Universitas Mercu Buana Yogyakarta (UMBY) resmi mengukuhkan tiga guru besar baru. Mereka adalah Prof. Dr. Ir. Chatarina Lilis Suryani, S.TP., M.P., (Biokimia Pangan), Prof. Dr. Ir. Siti Tamaroh Cahyono Murti, M.P., (Kimia dan Teknologi Pangan), serta Prof. Dr. Dorothea Wahyu Ariani, S.E., M.T., (Manajemen Sumber Daya Manusia).

Acara berlangsung dengan dihadiri sivitas akademika, jajaran pimpinan, serta tamu undangan di Ruang Seminar Kampus 1 UMBY, Selasa (16/9/2025). Pada kesempatan tersebut masing-masing Guru Besar menyampaikan pidato ilmiah dengan topik sesuai kepakaran atau keilmuan dengan menyoroti isu strategis, mulai dari pangan alami, ketahanan pangan, hingga budaya dan kepemimpinan dalam organisasi.

Dalam pidatonya, Prof. Chatarina Lilis Suryani mengusung tema, Potensi Klorofil sebagai Pewarna Makanan dan Pangan Fungsional. Prof. Lilis menegaskan bahwa klorofil berpotensi besar menjadi alternatif pewarna hijau alami yang aman digunakan dalam industri pangan. 

“Warna makanan merupakan komponen utama yang dipertimbangkan konsumen sebelum membeli. Warna tidak hanya memengaruhi persepsi rasa, tetapi juga menjadi indikator kualitas dan keamanan pangan,” ujarnya.

Ia menyebut, meski pewarna sintetis lebih murah dan stabil, berbagai penelitian menunjukkan dampak negatifnya bagi kesehatan, termasuk risiko hiperaktivitas pada anak dan potensi kerusakan DNA. 

“Kesadaran konsumen akan bahaya bahan kimia membuat tuntutan terhadap pewarna alami semakin tinggi,” kata Chatarina.

Menurut dia, klorofil yang selama ini dikenal dari pandan dan daun suji berpeluang dikembangkan lebih lanjut menjadi pewarna pangan modern. Namun, tantangan besar muncul karena pigmen ini mudah rusak oleh cahaya, panas, dan pH. 

Sementara itu, Prof. Siti Tamaroh mengambil tema, Pemanfaatan Uwi Ungu sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dan Antioksidan. Prof. Tamaroh menyoroti pentingnya mengurangi ketergantungan pada beras sebagai sumber utama karbohidrat nasional. 

Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi beras nasional mencapai 30,62 juta ton pada 2025, sementara pemanfaatan umbi-umbian masih terbatas.

“Uwi ungu mengandung karbohidrat cukup tinggi untuk memenuhi kebutuhan energi harian. Kelebihannya, pigmen antosianin berfungsi sebagai antioksidan dengan potensi antidiabetes dan antikolesterol. Dengan sifat itu, uwi ungu dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional,” ujarnya.

Ia menjelaskan, kandungan antosianin uwi ungu mencapai 31–38 miligram per 100 gram bahan kering, lebih tinggi dibanding beberapa komoditas lain. 

“Selain sebagai sumber energi, antosianin juga dimanfaatkan di industri makanan sebagai pewarna alami dan pengawet, serta di industri kosmetik sebagai bahan anti-penuaan,” kata Siti Tamaroh.

Pengolahan uwi ungu menjadi tepung, lanjutnya, akan meningkatkan nilai tambah sekaligus memperluas pemanfaatan. Dengan kadar karbohidrat lebih dari 80 persen, tepung uwi ungu berpotensi menjadi bahan baku pangan modern yang sehat.

Dari sisi budidaya, tanaman ini mudah ditanam di berbagai lahan, termasuk lahan kering, dengan hasil 3–5 kilogram per tanaman.

“Potensi agronominya tinggi, tetapi pemanfaatannya masih terbatas. Padahal uwi termasuk komoditas penting yang menempati urutan keempat kelompok umbi-umbian setelah kentang, ubi kayu, dan ubi jalar,” ujarnya.

Ia menegaskan, diversifikasi pangan melalui umbi lokal seperti uwi ungu menjadi solusi penting bagi ketahanan pangan Indonesia. 

“Dengan sifat fungsionalnya, uwi ungu bukan hanya memenuhi kebutuhan energi, tetapi juga mendukung kesehatan masyarakat. Ini peluang besar untuk mendukung ketahanan pangan berkelanjutan,” kata Siti Tamaroh.

Lain halnya dengan, Prof. Dorothea Wahyu Ariani, pidato pengukuhannya bertema, Budaya Organisasi sebagai Landasan Nilai Kehidupan Insani yang Membawa Organisasi Mencapai Tujuan. Prof. Ariani mengibaratkan peran kepemimpinan dalam menjaga dan membentuk budaya organisasi seperti dua sisi mata uang yang saling memengaruhi.

“Pemimpin adalah penjaga gawang untuk mempertahankan budaya organisasi yang diharapkan para pendiri. Namun, mereka juga harus mampu beradaptasi dengan perubahan agar organisasi tetap relevan,” ujarnya.

Prof. Ariani menekankan, budaya organisasi dibangun dari nilai-nilai dasar yang diwariskan para pendiri. Namun, masuknya individu baru dengan latar belakang beragam dapat menggeser arah organisasi. 

"Di sinilah peran pemimpin memposisikan kembali arah organisasi agar tetap sesuai tujuannya,” kata Prof. Ariani.

Ia menambahkan, strategi manajemen sumber daya manusia mulai dari rekrutmen, penempatan, pelatihan, hingga promosi harus diarahkan agar nilai individu sejalan dengan budaya organisasi. 

“Budaya organisasi yang ditumbuhkan dalam organiasasi juga harus memperhatikan sisi kepemimpinan guna mengatur jenjang karir untuk setiap sumber dayanya,” tambahnya.

Menurut dia, penelitian internasional menunjukkan budaya organisasi berpengaruh signifikan terhadap motivasi dan kinerja. Ia menutup pidato pengukuhannya dengan penegasan mengenai budaya organisasi yang sehat.

“Dengan budaya seperti itu, organisasi akan lebih cepat belajar, lebih tepat memutuskan, dan lebih teguh melangkah,” ujar Prof. Ariani.

Rektor UMBY, Dr. Ir. Agus Slamet, S.TP., MP., MCE., berharap kepada ketiga guru besar agar ilmu yang diperoleh dapat memberikan inspirasi dan kontribusi terbaik bagi ilmu pengetahuan, pendidikan, penelitian, pengabdian dan kemajuan bangsa Indonesia.

“Inspirasi dari para guru besar UMBY ini semoga berdampak untuk kemajuan dan kejayaan UMBY serta untuk Angudi Mulyaning Bangsa. Semoga juga Bapak dan Ibu Dosen lainnya di UMBY segera berproses meraih Guru Besar,” harapnya.